Jogurt

Úvodní slovo si vypůjčím od hochů z Červeného trpaslíka, protože nemohu uvěřit tomu, že jsme ještě pořád nepřistoupili na kysacím blogu k domácí výrobě jogurtu. Nikomu samozřejmě nemusím vyprávět o tom, jak je jogurt skvělá potravina, protože to všichni chápou a barevnými kelímky mají nacpané supermarketové vozíky až do výše očí. V tomto zápisku ale ohlodáme bílou hmotu až na prapodstatu a probagrujeme se stříbrnou lžičkou až na jádro. Pryč s přidaným cukrem, želatinou, škrobem, přírodně identickými aromaty. Nezajímá nás ani historie a legendy. Důležité je, co můžeme udělat pro jogurt dnes, aby byl pro nás připraven zítra. Laktobacilové a streptokokové nástup!

KRYTON: Už asi víte to o jogurtu.
LISTER: (Smutně) Co jako?
KRYTON: Vy to nevíte?
LISTER: A co nevim?
KRYTON: No tu novinu.
LISTER: (Už rozladěně) A jakou?
KRYTON: Vy jste tu novinu neslyšel?
LISTER: A jakou novinu??
KRYTON: Nikdo Vám to neřekl?
LISTER: Co mi měl říct?
KRYTON: To o jogurtu.
LISTER: (Už křičí) Co o jogurtu?
KRYTON: To o něm a jeho skvělých vlastnostech.
LISTER: Co o něm a jeho skvělých vlastnostech?
KRYTON: (Taktéž už křičí) Nechápu, že to nevíte!
LISTER: A co mám vědět??
KRYTON: Nikdo Vám nic neřek’?
LISTER: Co mi měl říct!?
(Překřikují se.)
KRYTON: Je možné, že tu stojíte v blahé nevědomosti o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech?
LISTER: Co nevím o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech!?
KRYTON: To snad není pravda!
LISTER: Co snad není pravda!?
KRYTON: Trápí mě, že nikdo neměl odvahu Vám říct tu báječnou, skvělou, ohromující a přímo fantasticky objevnou novinu! Já ani nejsem schopen slova.

Mikrobiální složení, legislativa, mlékárenská výroba

Teorie jogurtu je hrozně jednoduchá: nejde o nic jiného, než vzít živočišné mléko a inokulovat (naočkovat) bakteriemi, které se pomnoží, vedlejšími produkty svého trávení mléko ochutí, zakonzervují a dodají mu hustější konzistenci. Vyhláška 397/2016 Sb. platná od 1. 6. 2017 velí, že pokud se obsah prodaného kelímku či skleničky má jmenovat jogurt, musí obsahovat Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Další mikroorganismy (např. bifidogenní bakterie) jsou povoleny kvůli dotvoření chuti výrobku a dodatečným mikrobiálním benefitům. Jak název napovídá, tak streptokok tvoří hustou hmotu, laktobacil zase kyselinu mléčnou, oba jsou termofilní, tudíž vyžadují ke svému rozmnožení vyšší než pokojovou teplotu, konkrétně 42 °C. Očkuje se do sterilního (pasterizovaného) mléka, aby o potravu nesoutěžily žádoucí ušlechtilé druhy s pankáči. Mléko je homogenizované a obsah tuku určuje, o jaký typ výrobku půjde: 
  • tuk <= 0,5 % je jogurt nízkotučný,
  • tuk <= 3 % je se sníženým obsahem tuku,
  • tuk >= 3 % je jogurt bílý,
  • tuk >= 10 % je jogurt smetanový.
Běžně se mléko obohacuje nejen o tuk, ale i o mléčné bílkoviny přídavkem sušeného mléka, výsledek je pak hustší. Levnější variantou je přídavek želatiny, agaru nebo škrobu pro ovlivnění výsledné textury, výživové hodnoty jsou však horší.

V legislativě je poměrně čerstvě zakotven i pojem řecký jogurt, který musí obsahovat 5,6 % bílkovin, čehož se technologicky dosáhne vykapáním syrovátky z koagulátu. Jogurt řeckého typu splňuje to samé minimální množství bílkovin, které jsou však přidávány v sušené formě do mléka před zahájením fermentace.

Tip: Návod na počítání breberek poskytuje VŠCHT v dokumentu Výroba probiotických jogurtů a pozorování bakterií.
Mlékárna používá k očkování super čisté kultury, které vypěstoval na speciálním substrátu pěstitel kultur. Od každého druhu je na výběr veliké množství číslovaných kmenů, každá mlékárna si vybírá pro své produkty specifické kmeny, které pak charakterizují výrobek. K inokulaci se nepoužívají  předchozí várky výrobku, nevedou se generace, na každou vyrobenou várku jogurtu je použita nakoupená kultura od pěstitele. Zaočkované (tedy infikované) mléko se stočí do obalů (skleniček či kelímků) a v kontrolovaném prostředí se nechá promnožit (teplo) a dozrát (chlad).
Rozhodně doporučuji díl Jídlo s.r.o., ve kterém se Roman podíval do mlékárny

Jogurt doma

Díky, že jste vydrželi, už se dostáváme k domácím podmínkám. Výše uvedené napomůže k pochopení některých souvislostí.
Sto procent pokusů a návodů vychází z toho, že vezmete koupený bílý živý jogurt, naočkujete jím teplé mléko a inkubujete v kontrolovaném prostředí jogurtovače. Logické. Dá se i koupit startovací jogurtová kultura z laboratoře a použít obdobně. Má to ale pár nevýhod: chutná to jinak než z krámu a po několika opakováních to přestane fungovat.

Konzistence a chuť

Problém s konzistencí a texturou se vám bude obecně doma řešit poměrně složitě, protože nikdy nebudete mít takové prostředí, technologie a suroviny, jaké má profi mlékárna, ale dá se s tím do určité míry experimentovat:
  • do mléka můžete rozmíchávat smetanu, což povede pravděpodobně k tvorbě tukové vrstvy na hladině, protože nemáte homogenizační zařízení (někdo má smetanovou zátku rád, já to třeba nesnáším),
  • do mléka můžete přidávat (důkladně rozmíchávat) sušené mléko,
  • můžete zkusit mléko před očkováním ohřívat a držet při pasterační teplotě déle, abyste ho zredukovali, 
  • můžete experimentovat s dobou inkubace, rychlostí postinkubačního zchlazení a dobou zrání v lednici,
  • hotový jogurt lze vykapat přes plátno a dále nechat zrát v chladu.
Nerozmíchaný koagulát zralého jogurtu a oddělující se syrovátka

Životaschopnost

Už jsme si vysvětlili, že mlékárny neopakují množení a používají pořád nové inokulační násady. V jogurtu jsou zastoupeny jen dva tři druhy bakterií, což není životaschopná a symbiotická kolonie, která by kooperovala a sama se chránila před konkurenčními patogeny, jako to umí kombucha, mléčný či vodní kefír, zázvorové pivo, chlebový kvas. Z tohoto důvodu bakterky sice jednou potravinu ve sterilním substrátu vytvoří, ale při dalších reprodukčních cyklech hynou, jsou napadány viry, ztrácejí schopnost množení, slábnou a končí svou kariéru.
Ptá se tedy zvídavý invalida Karásek: „A to neexistuje nějaký jogurt, který by dokázal žít pořád? Jak to dělali lidé před stovkami a tisíci let? Kupovali si kultury z Holandska?“ Asi těžko, že. Odpověď je jednoduchá:

Heirloom neboli původní symbiotické kultury

Turci, Řekové, Bulhaři, ale třeba i Finové chovali jogurtové symbionty, které byly sice trochu nevyzpytatelné, náladové (jako můj kvas Karel), ale zato se reprodukovaly furt pryč v nekonečných cyklech a předávaly se z generace na generaci. Stačilo je krmit mlékem. Jejich složení je mnohem bohatší než u jogurtů z továren, což je dobrá zpráva pro naši vnitřní mikrobiotu, ale kvůli nespolehlivosti a nekonzistentním výsledkům jsou nepoužitelné v komerčním mlékárenství. Dobrou zprávou je, že mezi lidmi pořád kolují. A to dokonce v několika vydáních! 

Mezofilní skandinávského typu jsou životaschopné při běžných pokojových teplotách okolo 20 °C a jsou spíše tekutější. Nejznámější je viili nebo filmjölk.
Termofilní řeckého a bulharského typu se inkubují při vyšších teplotách (42 °C) a jsou ve výsledku hustší.
Heirloom jogurtové kultury
jsou k dostání na malém
e-shopu Fermentárum.cz

Já zatím experimentuji těmi termofilními a je to fakt zábavné, trochu zkouším, co vydrží. Občas mi ujede nastavení trouby, ve které inkubuji, a ráno pak měřím třeba děsivých 60 °C, což znamená fatální neúspěch, jogurt je rozpadlý na ostrůvky koaguáltu plovoucí v horké syrovátce. Někdy se pod uzavřeným víčkem prosadí kvasinka a trochu to šimrá na jazyku a bublá (jako kefír). Někdy je to hodně kyselé, někdy lahodně jogurtově sladké. Nevypozoroval jsem zatím ještě rozdíl mezi použitím normálně pasterizovaného mléka a UHT, z obojího chutná při dodržení inkubačního postupu stejně dobře. Nehomogenizované mléko dává ve výsledku tukovou vrstvičku, při příliš vysokých teplotách se úplně oddělí máslo (ghí), které, když v lednici ztuhne, je hnusně tvrdé. 

Rozhodně mi ale takhle chovaný domácí jogurt chutná o trochu víc než mléčný kefír, který je mnohem kyselejší a polysacharidová houbovitá kolonie u něj pořád roste (a nutí mě rozdávat ji kolegům v práci, kteří se ode mne štítivě odtahují). Kefír se hlásí o slovo a krmení každých 48 hodin, kdežto jogurtu si uděláte litrovou zásobu na týden a je pokoj.

Raw

Nemám nic zásadního proti raw stravě, ale syrové mléko je z kravína kontaminováno klostridiemi, stafylokoky, campylobakteriemi, koliformními bakteriemi, salmonelou a listerií. To vše se moc rádo v teple pomnoží a inkubuje spolu s vaší jogurtovou kulturou a moc rádo to způsobuje závažná onemocnění. Takže na jogurt ze syrového mléka se radši vykašlete. Nestojí to za to. Bakalářka cituje: „Někteří spotřebitelé však záměrně syrové mléko tepelně neupravují, aby nedošlo k senzorickým změnám a také proto, že se domnívají, že záhřevem dochází ke snížení nutriční hodnoty a obsahu bioaktivních látek, což však nebylo zjištěno (Karpíšková a kol. 2011).

Vegan

Veganské jogurty se doma vytvořit dají např. z kokosového, rýžového nebo sojového mléka, startují se zakoupenými mléčnými kulturami na jedno použití a ztužují se dodatečně pomocí agaru, tapioky, xanthanem nebo kombinací deesterifikovaného pektinu s vápníkem (v USA se prodává zn. Pomona pectin). Heirloom kultury fungovat dlouhodobě určitě nebudou kvůli chybějícím nutrientům, kontributoři přestanou přispívat svými schopnostmi a kolonie přestane kooperovat.

Jogurt v receptech

Takže to bychom měli základní surovinu, teď už stačí jen odkázat na recepty, které Zuzka v minulosti připravila, a týkají se jogurtových dobrot:

Bon appétit!
Z Berouna zdraví váš profesor Qwertius, domácí fermentátor, pekař, fotohoubař a reinstalátor kávové kultury.


PS: A nezapomeňte! Jakýkoliv jogurt či probiotický výrobek je vašemu zažívání k ničemu, když mikroflóře nepošlete ve svém jídelníčku jako krmivo další vlákninu! Odkazuji tímto na Zuzčin Symbiotický půst.
PPS: kdo vyhazuje pár týdnů „prošlý“ bílý jogurt, který byl uložen v lednici v neporušeném a neotevřeném obalu výrobce, ten prokazuje základní neznalosti potravin. Trvanlivost je z podstaty věci opravdu opravdu hodně dlouhá (klidně i měsíce).
Publikováno 25. února 2018, původní zdroj a celý článek viz odkaz výše.